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  Gourmet & Culinarium

Geniesser-Forum der kulinarischen Vielfalt
„Cuisine-Tournée de Gourmet“ für kulinarische Talente aus Deutschen Regionen ebenso wie international längst weltberühmte Starköche die es verstehen mit anerkannter Spitzengastronomie
dem Lebensart-Geniesser innovative Küche mit Leidenschaft in der Restaurant-Gastronomie zu zelebrieren.

Alle Spitzenköche kochen für Genuss-Momente, die auf der Zunge zergehen! Guten Appetit ! Bon appétit !  Bon appetit ! Enjoy your meal ! Buon appetito !

Von Hummercremesuppe bis Eisbombe. Lukullische Knalleffekte waren immer schon begehrt. Die große Welt der kreativen Kochkunst freut sich auf anspruchsvolle Feinschmecker.

Wir verehren, wir genießen und loben was Köchinnen und Köche uns oft mit unnachahmlicher Kochkunst und Raffinesse im Team mit ihrer Küchenbrigade in Pfannen und Töpfen zubereiten.
Oft sind wir verzückt nur sprachlos weil unsere Gaumen wie von Sinnen sich laben. Wir titulieren sie, die Kochkünstler dieser Welt der Kochkünste völlig unterschiedlich, meinen dabei jedoch stets das Gleiche, ob nun: Sterneköche, Spitzenköche, Starköche, Haubenköche …! Sie alle haben eins gemeinsam, sie sind wahre Meisterköchinnen und Köche, Schöpfer kulinarischer Kompositionen Und sie sind sogar Glücksbringer, sie bereiten uns mit Speisegenüssen die Momente, die auf der Zunge zergehen.

Blicken wir kurz zurück in die spannende Vergangenheit, dieser ganz langsamen Entwicklung der Speisenzubereitung, hin zu der Kochkunst.

Das aber, haben wir bisher so noch nicht gewusst: die Kochkultur nahm vor fast zwei Millionen Jahren ihren Anfang. Der Homo erectus (so benannt weil vor ungefähr 2 Millionen Jahren in Afrika die Entwicklung zu Hominidentypen mit kräftigerem und größerem Skelett begann), das liessen soeben Harvard - Forschungen im aktuell erschienenen „Proceedings“, der amerikanischen Wissenschaftsakademie verlauten, war unserer Zeit voraus und der eigent- liche Pionier jedweder Futterveredelung. Der Verlauf einer Stammbaumanalyse und Hominidenlinien habe die Erkenntnis gebracht: die plötzliche Abnahme der Zahn- und Kiefergrößen von Homo erectus sei nur mittels intensiver Kaubearbeitung von erhitztem Fleisch sowie Rohkost zu erklären. Wäre das nicht so, müsste der Mensch heute ungefähr die Hälfte seiner Zeit nur mit dem Kauen verbringen, um den Stoffwechselbedarf abzudecken.

Mit der Evolution folgten die Essenzubereiter, Speisebereiter die es seit je schon gab um aus Nahrungsmitteln einfach durch das Kochen, Braten, Dünsten usw. in variabel schmackhaften Vorgehensweisen, nahrhafte dazu auch gesunde Speisen zuzubereiten, bereits in der Antike kreative Formen annahm. Weil damals nach antiker Betrachtung eine ideale Ernährung unmittelbar mit der Gesundheit im Zusammenhang erkennbar wurde, würzte und mischte der Koch oftmals mit Medizinern gemeinsam sehr intensiv Kräuter und Zutaten. So begann bereits ein Kochen mit nicht geringem Anspruchs- denken.

Die dem nachfolgende Kunst des Kochens verbreiteten Seefahrer, Reisende aus den fernöstlichen, asiatischen Regionen anfangs nur bis nach Griechenland,wo der fade Getreidebrei mit Fleisch vom Feuerspieß die obligate Tagesnahrung darstellte, erweiterte sich von hier schnell in die italienischen Regionen. Hier in Italien erwiesen sich eine Vielzahl der im eigenen Land wachsenden Zutaten und Vorräte schnell zum Vorteil. Unter dem ersten römischen Kaiser Gaius Octavius Augustus und dem adligen Sempronius Gracchus Tiberius gab es bereits Unterricht zum Verständnis der Kochkunst.

Die Entwicklung änderte sich als im Mittelalter die Küche besonders von den Klöstern aufgenommen, gepflegt und die klerikalen Leibspeisen vorzüglich zubereiten sollten. Längst war bekannt, die Mönche waren Feinschmecker und absolut „keine Kostverächter“. Neuzeitliche Kochkunst stammt aus Italien (etwa seit dem 16. Jahrhundert) und wurde von dort aus durch Katharina von Medici nach Frankreich eingeführt, die bei ihrer Hochzeit mit Heinrich II. ihre eigenen Köche nach Frankreich mitnahm.

Dank dieser lukullisch ausgeprägten Zusammenwirkung fiel Italien die „sapore delicata decisione“, also die delikate Geschmacksentscheidung zu, Frankreich und allen anderen abendländischen Kulturen „la essenza di una buona cucina“ oder auch das Wesen einer guten Küche, und guten Essens zu vermitteln. Langsam begann eine delikate Philosophie der feinen Küche sich zu etablieren
Tatsächlich betont sogar das Standardwerk für Küche, Kochkunst, Esskultur: der Larousse Gastronomique, die wahre heidnische Bibel der französischen Küche, dass diese typisch italienische Küche für alle Länder des westlichen Europa als wahrer Ursprung aller Kochkunst gelten muss. Was nicht übertrieben ist.

Der Küchenjunge - Joseph Bail England

Am Hofe von Ludwig XIV. dem Sonnenkönig, erreichte die Französische Küche ihre erste beinahe auch überzüchtete Kunst der Blütezeit.
Der bekannteste Küchenchef in dieser Zeit war Monsieur "Maître d'hôtel" Charles-Fréderic Vatel, oft nur François Vatel genannt, der sich dann 1671 selbst tötete, als er zu einem bestimmten Zeitpunkt nicht in der Lage war, adäquat für seine adlige Herrschaft zu kochen. Es wäre vielleicht in dieser Konsequenz nicht notwendig gewesen, aber respektvoll allemal.

Diese gewisse Dekadenz erreichte ihren Zenit und endete naturgemäß schon mit dem Wegfall der grenzenlosen Ausgabenfreudigkeit des vehement strikt keinerlei Steuern zahlenden Gesamt-Adels und erst Recht des Königshofs. Ergo, durch die auch daraus resultierende Französische Revolution von 1789 bis 1799, mussten die Köche sich völlig ungewohnte, neue Einnahmequellen erschließen. Die Lösung lag sehr nahe.

An separaten Einzeltischen speisten die Gäste
gediegene a la Carte-Menues,
als wären sie in Privaträumen

So begann alles einmal und eigentlich war der Werdegang appetitlich mundender Kochkunst bis heute auch nur möglich, indem alle seine zuvor geschilderten Facetten erlebt, durchlitten waren, sich gesund weiter entwickeln konnten.

Seitdem kamen während vieler Jahrzehnte die berühmtesten Köche anspruchsvoller Haute Cuisine in allen bisher erlebten Menü-Variationen häufig aus Frankreich. 

So sind Paul Bocuse, die Gebrüder Troisgros, Marc Haeberlin allesamt Schüler von Fernand Point. Elfie Casty, Gualtiero Marchesi, Henry Levy,
u.v.a. sie propagierten eine Küche, die frische, hochwertige Lebensmittel der Regionen des eigenen Landes in raffiniert arrangierte, wohlschmeckende
Tafel-Freuden verwandelte. Die Nouvelle Cuisine fußte auf ähnlichen Zutaten wie die Diätküche: Gemüse, gedünstetes Fleisch, wenig Fett. Schüler von Bocuse, wie zum Beispiel Eckart Witzigmann, auch Heinz Winkler, Alfons Schuhbeck und viele, viele Weitere, verbreiteten diese Lehre auch in Deutschland.

Lukullisches aus diesen Gourmet-Küchen zu genießen, dazu von einer nahezu perfekt wie stilvoll agierenden Servicebrigade zusätzlich verwöhnt zu werden, kann ein Gourmet-Erlebnis für sich sein. Regional wie International sind die Chancen schon enorm gewachsen, solche Restaurants für bleibende Erinnerungen an höchste Genießer-Momente zu besuchen. Und nur die Besten haben eine solche Zukunft.

Kulinarik ist auch Kunst, beides bietet Genießer-Momente

Es bedarf nicht erst der profunden Connisseur-Erfahrungen diverser oft auch selbsternannter Spezialisten als Genuss-Experten, deren gastrono- mische Tipps und Restaurant-Empfehlungen ein Feinschmecker blindlings folgen soll und muss.

Wer pragmatisch an gutes Speisen herantreten will, der soll das frei von dekorativen Genuss-Zwängen, von oft auch manieriertem Getue und geschmacklich prätentiöser Brisanz an Artikulationen und Definitionen, vielleicht ganz sinnvoll selbst auswählen, was ihm geschmacklich zusagt. Der wahre Gourmet pendelt ganz selbstverständlich zwischen gutbürgerlicher Spitzenküche und demonstrativ luxuriösen Trend-Restaurants, einige mit experimenteller Avantgarde-Kulinarik. Jedem das Seine.

Giuseppe Arcimboldo 1526-1593 (hier rechts sein Portrait), war ein Maler der Spätrenaissance, speziell des Manierismus. Die stets wiederkehrende lukullische Symbolik Arcimboldos, interessiert bis heute nicht nur Gourmets mit Fantasie und kreativem Kunstverständnis.

So unkompliziert, pragmatisch wie locker mit einem Quantum gediegenem Anspruch kann, respektive -sollte- deliziöse Koch- Kunst gustös erlebt werden.

Und wenn begabte Küchenchefs mit verlockenden Menüs, die schon beim Lesen der beschriebenen Speisenfolgen rasch zu erkennen geben - hier wird noch frisch und kreativ gekocht und Zubereitet – dann sollten wir uns einfach entspannt die Tuchserviette über den Schoß legen, sofern der Chef de rang das nicht längst mit einer gewissen edlen Art an Gastronomie freundlicher Nonchalance dezent erledigt hat.

Beruhigend und schmackhaft zu alledem aber erscheint dabei die Erkenntnis: zufrieden und hervorragend zu Speisen, bleibt immer noch und glücklicher- weise doch eine subjektive reine Geschmackssache. Völlig ungeachtet dessen, was uns aus den internationalen Food-Style-Protagonisten mit nicht wenig suggestivem Marketing der Nobel- Elitären Spitzengastronomie dazu Absatz- und Umsatzorientiert seltsames geboten sein will.

Mit dieser neuen MOMENTE-Akzente Gourmet-Köche-Serie lassen wir einige der sicherlich kreativsten Kochkünstler selbst zu Wort kommen, präsentieren dazu deren aktuellstes Lieblingsrezept, mit Zutaten und Mengen, durchaus geeignet zum selber kochen (Kleiner Profi-Tipp: zuerst aber sollten vor Ort die zubereiteten Speisen im Original verkostet und in Augenschein genommen sein!)

Beginnen wir ein wenig unspektakulär, verzichten zu Beginn der neuen Serie, auf längst in aller Ohren ( und Mund), so verdient, klingende Namen der Gilde weltbekannter Spitzenköche. Widmen wir uns einmal den ein wenig unscheinbar wirkenden aber eigentlich in der Kochkunst hell glänzenden Kochkünstlern.

Wir fanden so zahlreiche lobenswerte Könner, Köchinnen und Köche, die wir ob deren Qualitäten am liebsten allesamt einzelnen erwähnt hätten, was ja noch kommen kann und wird.

Von einem der Köche, mit dem MOMENTE-Akzente auch für diese Serie „Cuisine-Tournée de Gourmet“ gesprochen hat, stammt im Hinblick auf die oft so klischeehaft anmutenden Küchentrends, in aller Offenheit die klare Meinung: „Kurzlebige Koch- Trends, ohne mich, ich lasse mich in Kochkunst nicht vom Umfeld fordern, dafür vielmehr und sehr konsequent stets von mir selbst!“ Was soll man davon denken? Etwa nur stilübergreifende Individualidentität für Drei- Sterne Gourmets? Oh nein, sehr weit gefehlt!

Völlig bodenständig und normal geblieben, der Koch, der so etwas äußerte. Ganz sicherlich besitzt er auch die brillante Eigenschaft, völlig unvorein- genommen auf Neues in der globalisierten Gourmet-Szene nur unbeirrt zu reagieren. Sich kulinarisch frei zu bewegen. Wirklich stark, wer so überzeugt hinter den Edelstahl-Kochtöpfen sich selbst inspiriert, selbstkritisch verkostet, demütig verwirft, nachdenkt, grübelt und ökonomisch dirigiert, sich deutlich durch Können nur definiert.

Das Gelingen sein Ziel bleibt. In so verdienter Konsequenz mit Lob dafür in Europas anspruchsvollen Hotelküchen empfohlen wurde. Natürlich will so Einer mehr. Aber erst mal solls genügen.

Einziger Berufstraum, der mit Fleiß und perspektivem Blick so auch in Erfüllung ging

Küchenchef Alexander Reiter, der im Gespräch nicht ohne Stolz betont, großes Glück gehabt zu haben als seinen Ausbilder und beispielhaftes Kochvorbild ausgerechnet einen großen Klassiker der Küchenchefs, Adolf Payer (damals Steigenberger Hotel Axelmannstein, Bad Reichenhall) erlebt zu haben, betrachtet das als eine prägende Vision seiner Berufsträume.

Immerhin wurde er damals als junger Bursche im väterlichen Land-Hotel in Bayerns Rupolding ganz bodenständig mit der gutbürgerlichen Gastrono- mieküche vertraut. Hätte so schnell nicht träumen wollen schon sehr frühzeitig dann in Londons Upperclass Luxus-Hotelküchen, kompetent als Chef de Partie, im 5 Sterne - The Landmark Hotel, London UK, 222 Marylebone Road (The Leading Hotel), ein wunderschönes, viktorianisches 5-Sterne- Luxushotel, mitgearbeitet zu haben. Auch so angesehene Küchenchefs, wie Paul Gayler des 5 Sterne - The Lanesborough, Hyde Park Corner (ein St.Regis Hotel) 5-Sterne-Hotel. im eleganten Stadtviertel Marylebone in London... engagierten Reiter als Sous Chef des Hotel-Restaurants.

Auch im Schweizer Bürgenstock Resort, Luzern und in Ägypten,in Kairo, konnte der inzwischen zum Chef avancierte Alexander Reiter seine weltweit erworbenen kulinarischen Fähigkeiten erweitern. Seitdem ist auch die Orientalische Küche einer seiner delikaten Kochkunst-Schwerpunkte. Ideal auch im Münchner Maritim-Hotel zu realisieren, das zeitweise ganze Zimmer- Etagen an arabische Gäste mit nur orientalischen Genuss- wie Essgewohn- heiten vermietet.

Dem Gastro-Szenekenner wird klar sein, internationale und nur wirklich verwöhnte Restaurantgäste auch dieser De Luxe-Hotels erheben höchsten Anspruch an das was die Küche leistet. Reiter war dabei.

Auf die Frage weshalb denn er, der er so Selbstbewußt doch leise im Hintergrund agiere, noch keinen Koch-Promibonus aufweisen kann, antwortet schmunzelnd ohne Reue dazu: „Ich, mit im Promi-Blitzgewitter etwa dastehen und bloß grinsen? Nein Danke, ich kümmere mich konzentriert um das was ich wirklich gut kann!“ 
Im Gespräch betont er ebenso auch, kein Künstler in der Branche zu sein, er sei Handwerker und koche dennoch kreativ, und zwar in der Art, dass die Teller leer gegessen werden. Für ihn ganz offensichtlich ein Fest seiner Sinne.

Was er als seinen Auftritt dann schon lieber mag, sind Kochkunst-Events, ob zum „Worldcup of Chefs Birmingham“ oder Deutschland regionale Koch- Kunstausstellungen. Dort seinen Herausforderungen und Mitbewerber, denen er sich gerne fair und kollegial auch als Herausforderer stellen kann und mag. Soeben war er privat nur mit seiner Ehefrau in Japan, hat dort anstelle am Hotelpool zu relaxen, frühmorgens die Fisch- und Gemüse- die Gewürzmärkte ausführlich inspiziert, probiert und auch ganz sicherlich dabei so einiges notiert. Für ihn war dieses Japan-Erlebnis auf die Küche fokussiert ganz sicherlich so ein Challenge, eine Herausforderung, die ihm Nippon`s Feingefühl für ostasiatische Kulinarik mit auf den Weg gegeben hat. Man darf gespannt sein.

„Genussvoll Speisen kann Glücksmomente hervorzaubern“

Die talentierte Küchenbrigade um Alexander Reiter im München Maritim-Hotel. (v.l.n.r.) Junior Sous Chef: Markus Schmitt; Chef de Partie: Nicolas Gerodez; Chef de Partie Banquet: Alexander Wolter Junior Sous Chef: Benjamin Cismar; Chef de Cuisine: Alexander Reiter, servieren zum anspruchs- vollen Geschmackstest, ausnahmsweise einmal den charmanten Damen: stellvertretende Direktorin Katrin Blum, und Ines Garcia Bürger, Direktionssekretärin

Mit Respekt betont Alexander Reiter im Verlauf der Unterhaltung auch noch,
es sei nicht korrekt alle diese Belobigungen, Wertschätzungen seiner wahren Küchenkünste allein nur ihm zuzuordnen. Er wäre doch eigentlich nichts, hätte er nicht tagtäglich um sich herum alle diese fleißigen, so wie auch er diesen Kochberuf abgöttisch verehrende Küchenbrigade als Helfer dabei. Dazu auch die motivierten Leistungen, die jungen Innovationen der Jungköche (Commis de Cuisine). Und überhaupt, etwa ohne sein 20 Mitarbeiter Team in dieser Küchenbrigade, im Münchner Maritim-Hotel können diese Erfolge gar nicht gelobt werden.

Das diese löblichen Ansichten und Worte bei Alexander Reiter aber keine leeren, keine etwa kalkulierten Worthülsen sind, beweist diskret und mit Respekt dokumentiert Jedem zugänglich mit erfrischend ehrlicher Überzeugung Das neue kleine aber feines Bilderbuch des Maritim Hotel München

Alexander Reiters Lieblings-Lunch: gebratene Garnelen auf Sepia-Risotto

Kreation vom Bärlauchmousse an einer Raffinesse von Tomatengelee

Alexander Reiter ist seit 2009 im Maritim. Es wird sicher spannend bleiben im Hinblick auf das, was seine Küche dem Gast zelebriert, durch die sympathische Servicebrigade am Tisch serviert wird. MOMENTE wirds beobachten, nicht nur neugierig, dafür mit den feinen Sinnen eines Gourmet wohlwollend für Sie beobachten. Das lohnt! Immerhin, auf seiner jüngsten Japan-Reise hat er von Allem Verzehrbaren dort äußerst intensiv, bewusst und nachdenklich probiert. Da kommt ganz sicher noch was!
Es war Jean Paul, der einmal betonte: „Allein die Probe eines Genusses ist seine Herausforderung“.

Picture Credits, this Article, by: © Nicolas Gerodez; Percy Corbin Tanqueray; Regency-Bay Connection Co.UK Ltd.; Food-Famous-Stillife.

Diese Serie mit beliebten Spitzenköchinnen und Köchen wird fortgesetzt!

Das aktuelle Rezept zum ausprobieren!

„Crème Brulée à la Menthe“ feine Natur-Vanille-Creme
zuckerkrustig überbacken mit frischem Minzblatt

Zutaten für 6-8 Personen: ¼ l Milch, ½ l flüssige Sahne, 6 Eigelb, 150g Zucker  ½ Vanilleschote, 20g brauner Rohrzucker ( zum abflammen ), 6cl Creme de menthé, 4 cl blanchierte Minze Grün (Püriert).

Zubereitung: Die Milch erwärmen. Eigelb, Zucker und Vanillemark kalt aufschlagen, bis die Masse hell wird. Die warme Milch unter ständigem rühren in die Eigelb – Zucker - Masse einfließen lassen. Danach die Sahne und creme de menthe und Pfefferminzpüree einrühren und die Masse für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen ( zur Entspannung der Masse ). Die Masse in Förmchen abfüllen und in das vorgeheizte Backrohr bei ca. 93 – 95° C ca. 90 Minuten bei Heißluft im Wasserbad garen. Anschließend auskühlen lassen. Ausgekühlte Förmchen mit reichlich braunem Rohrzucker bestreuen und abflammen.

Übrigens sollte alles dabei etwa nur „schief gehen“, macht auch nichts, Denn „Rent a Maritim Cook“ ist schneller gebucht als vermutet, zaubert bei Ihnen Zuhause fast ausnahmslos was Möglich ist).

Weihnachtsküchenstress gibt es in diesem Jahr – Zuhause- nicht mehr!
Es geht dabei um den Gänsebraten typisch mit Rotkohl, Klößen und Bratapfel er ist der Klassiker für das Weihnachtsessen.
Denn: „Gans to Go“ - Eine Gans für 4 Personen mit Rotkohl, Klößen und Bratapfel zum Weihnachtsfest, aus der Hotel-Maritim Restaurantküche mit viel Liebe zum Fest zubereitet. Die Bestellaktion läuft die gesamte Weihnachtszeit. Kann nach Vorbestellung im Hotel abgeholt werden. Gegen einen kleinen Aufschlag wird die Gans gerne auch angeliefert.

Extra und Exklusiv für Leserinnen und Leser der Online-MOMENTE:
Gewinnen Sie: 2 x für je zwei Personen die beliebten hochwertigen “6-Gang Geniesser-Menüs„ selbstverständlich inklusive der
dazu fein abgestimmten Weine!

Sie müssen zum Gewinnen folgende Frage beantworten:
„Wie heißt das vom Maritim-Hotel München für die nahenden Weihnachts- Feiertage so ideal und praktisch durchdachte Aktions-Idee:

Nur eine von den vier hier A/ bis D/ genannten Versionen ist die Richtige!
A/
 „Zwischen Frühstück und Gänsebraten soll man noch ein Rätsel raten.“
B/
„Sei doch froh, es gibt jetzt Hotel-Maritim Gans-to-Go“
C/
„Schnattergänse landen barfuß im Suppentopf“
D/
„Eine gut gefüllte Gans, würden viele Menschen dem
gut gefüllten Theater vorziehen.“

Ist es: A/ oder B/ oder C/ oder vielleicht D/ ??
Schreiben Sie die richtige Lösung, es genügt Hinweis: A/ oder B/ oder C/ oder D/, mit Ihrer Postanschrift und Vor- und Nachnamen, Ihrer Telefonnummer an: 
e-Mail: gewinnspiel@momente-akzente.com 

Einsendeschluss ist hierfür der 31.Dezember 2011.
Mitarbeiter der Hotel-Maritim-Gruppe, und des Online-Portal MOMENTE-Akzente sind von der Teilnahme ausgeschlossen. Der Rechtsweg ist wie immer strikt ausgeschlossen.

MARITIM MÜNCHEN. Im Kern der bayerischen Landeshauptstadt München steht das 4 Sterne Maritim Hotel München ganz in der Nähe des berühmten Stachus. Der Hauptbahnhof ist nur ungefähr 100 m, der Flughafen ca. 42 km entfernt. Die Bayerische Staatsoper, das bekannte Lehnbachhaus mit seinen fantastischen Kunstsammlungen und die Frauenkirche sind alle bei einem Spaziergang zu erreichen.